乐彩论坛

[分享] 湖北人的“过早”,每天都让你吃出新花样,早餐之都名副其实 只看楼主

查看: 426 | 回复: 5 | 收藏: 0
这个五一假期,美食编辑去早餐之都武汉吃了一番,就过早这一件事,每天都让她吃出新花样,直呼想直接住下!回来后整天追着美食台的湖北籍编辑,想把“过早”彻底弄明白。
过早,其实是所有湖北人都经历的早间活动,并且各地都有特色。
过早,湖北人的地域方言里特有的词汇,专指吃早餐。清代道光年间的《汉口竹枝词》中最先使用“过早”一词,“小家妇女学豪门,睡到晨时醒梦魂;且慢梳头先过早,糍粑油饺一齐吞。”


面窝、米酒、热干面、糯米鸡、豆腐脑、三鲜豆皮、糯米包油条……
样样都成为当地人早上见面的寒暄:“过早鸟冒?”(吃早餐了吗)
只有湖北人如此看重早上的时光,早餐的动词“过”,与“过节”的“过”异曲同工,在湖北人心里,过早就是一种融入骨髓的日常仪式。


“过早”又显示出吃得匆忙,追其原由,与长江息息相关。
湖北诸多城市沿长江而建,早些年跑船的工人都是靠码头而生,一车车货船运泥沙、货物,沿着长江,连通南北。
就以武汉为代表,它地处华中、环抱两江,因此有着更加浓重的码头文化。


仔细观察,湖北早餐大同小异,一碗热干面,味道区别细微,只有本地人能吃出差别。如果非要说个所以然,武汉城市大,所以过早速度更快,大多数时候人们都需要端着面碗去赶车。


到了中部小城荆州、潜江、天门则节奏放缓,大伙是愿意空下来喝点早酒的,而越往上游越接近重庆,口味更偏向川渝,比如宜昌。
不过说到底,湖北人最爱的,还是碳水和油脂的结合,“抗饿、快吃、杂糅”就是过早文化的最佳解释。


湖北人早上是吃面的,他们喜欢大清早,走进自家附近开了几十年的面馆,端走一碗从小吃到大的面条,边吃边走,同时计算着下一班公交到达的时间,在来的前一秒,准时吃完。

01 | 热干面


热干面是武汉的名片,但热干面可不是武汉独有的。芝麻酱裹上碱水粗面,每家店调制的酱料都不一样,一千家店就有一千种味道。这种煮至七八分熟的碱面,铺满花生芝麻酱、红油和点睛之笔酸豆角、辣萝卜丁、花生等佐料,拌开时香气扑鼻。


很多人吃热干面都觉得太干了,却不知道这正是为了当时码头工人没时间坐下来吃需要迅速充饥又能边走边吃的智慧美食。不过现在的人们若有时间坐一坐,配上一碗蛋酒,才算完美!

02 | 凉面


到了夏天,湖北人更爱凉面,一碗凉面加一碗冰绿豆汤!凉面也是用的碱水面,只不过更细。面条先焯热水,接着霸气的湖北人会直接用凉水再冲洗一遍。


冰冰凉凉的面,淋上够味的红油和辣酱,还有脆脆的黄瓜和豆芽、清爽的海带、酸爽的咸菜,一碗面,综合了十种以上的口感,最后一勺灵魂蒜末和醋收尾。需要办事的年轻人还是小心翼翼地对老板说一句“不要蒜”,老板会心一笑,不过今天的味道可就少一层丰富性了。

03 | 襄阳牛肉面


牛肉面在湖北打遍南北,但是襄阳这碗,尤为诱人。襄阳人的一天从一碗鲜麻辣的牛肉面开始。碱性适中的面条煮至八分熟加香油,更加圆滑筋道,在沸水中滚过后浇上熬好的牛油、辣油,最后撒上葱花大蒜,红红绿绿,煞是好看。


这碗牛肉面的精华在于面汤,用牛肉和牛骨熬成,加入二三十味香料和调料,熬好的汤上面盖着一层厚厚的红油,辛香的气味糅合在一起,一股脑地直冲入鼻腔,叫人真真是要“垂涎直下三千尺”了。

04 | 天门、荆门鳝鱼面


天门黄潭米粉
作为“千湖之省”,湖北江河广布,水产丰富,鱼鲜是湖北的特产,也是早餐桌上的常客。说到吃鳝鱼,湖北人很擅长,但是对于鳝鱼面,紧挨在一起的天门、荆门、潜江、荆州最有发言权。


荆州大连面
黄鳝肉鲜刺少,营养价值高,为了保持黄鳝的鲜味,爱吃会吃的荆门人可谓是花样百出,其中黄鳝汤面最深得人心。以黄鳝为料,加入汤锅中,汤底浓郁,咕噜噜喝上两口,从胃到心都满足了。而隔壁的荆州监利人民喜欢将鳝鱼切丝炸干水分,脆脆地码在面条上,吃起来唇齿间咬合出快乐的乐曲。

05 | 潜江财鱼面


财鱼其实是黑鱼,味道鲜美还有助于伤口愈合,滑嫩的财鱼切成片加工盖在面上在潜江是过早界的扛把子,其特色在于味道鲜美。首先,财鱼一定要当天现杀,将大条财鱼制成鱼片,稍稍码味之后,大火快炒,用葱蒜酱油调味,加番茄和青椒调味,最后加汤烧成鱼汤再配上筋道的面条。


白白的鱼肉摆在微黄的面上,还点缀着青红椒和番茄、黑木耳,甚是好看,尝一口,鱼的滑嫩与酸麻微辣的味道在嘴里释放开,再加上包容性极强的面条,当作早餐吃不会觉得油腻和重口,反而激活了味蕾,让人神清气爽地开启了一天的生活。

06 | 荆州沙市早堂面


湖北人口味重,早上的这碗面也偏爱红油、牛油,但是荆州沙市人却偏爱这一碗清汤的早堂面。


早堂面的特色在于面条劲道,汤厚油重,味道鲜美。吃早堂面一定要赶早吃头道汤,因为越早汤越浓。汤是用大骨头和鸡熬制的,上面的油汁是用肥肉和肉皮切成末炖制而成。码子是一层薄薄的猪肉,只需三块钱就能获得这满碗鲜美。

07 | 宜昌红油小面


小面的起源地是在四川,但是可能香味顺带飘进了隔壁的湖北宜昌人的餐桌,红油小面融入了人们的生活,更承载着整座城市的记忆。


小面的汤底通常是牛肉或者肥肠熬出来的,色泽鲜香红润,味道浓郁,面条劲道爽滑。红油小面,吃后会让人口齿留香、垂涎三尺、望眼欲穿,吃得人大汗淋漓,一爽到底!
“红油小面”的煮面程序,与武汉人下“汤面”的程序完全一样。浇在面碗里的那勺卤水红油汤和切成块状、入口即化的卤牛肉的滋味,这里面藏有多少代宜昌人味觉记忆的密码。


如果已经连续吃了三天面,湖北人也不会随随便便吃点包子馒头打发,还是要吃扎实的、顶饱的食物,那就来点米吧。

01 | 三鲜豆皮


武汉的过早名片,大概除了热干面就是三鲜豆皮了。殊不知,湖北的其他城市,也一样将它视为过早的头牌选择。


一般排队很多的摊子往往都能看到店主们正开始撒下蛋液进大锅,凝固成一张大蛋饼再铺上糯米、蘑菇、香干、豆子等配料和熬制的酱汁。一煎,油香从队头飘到队尾,再随意地用磁盘子做刀切下长方形大小。女生要三块,男生要四块,淋点酱汁。即便是早上吃米,胃也没有什么负担,毕竟三鲜豆皮让人垂涎,且湖北人的胃充满了动力。

02 | 烧卖


虽然烧卖在全国各地都有,但是湖北人却偏爱家乡这个。严格来说,这里的烧卖按笼卖,一笼五个,个头不大,糯米混合着猪油色泽诱人,皮薄。着急开工的人直接拎着袋子夹出烧卖塞口里,再赶紧来口豆浆,美味就是这样快速激发出来的。


同时,湖北人深知碳水加碳水等于快乐这个道理,在武汉粮道街天天大排长龙的油饼包烧卖成了网红大热选手。

03 | 糯米包油条


糯米加油条的快乐,湖北人一大早就很享受。这样的摊子最爱出现在小学或者初中的校门口。和江南的粢饭团不同,湖北人只用白白的糯米铺在竹签和纱布上,小摊上摆上各种瓶瓶罐罐,里面装着不同的小菜。


土豆丝、海带丝、榨菜、辣萝卜、酸豆角......小学生很爱最后来一勺白砂糖,再包根酥脆金黄的油条,老板使很大的力气裹紧它,但如果加了太多料,还是会吃着吃着,糯米就散作一团。

04 | 糯米鸡


湖北的糯米鸡其实是糯米里面混合五花肉、香菇、笋、干子外面裹着面粉下锅炸的“碳水炸弹”。
炸好后的糯米鸡外表金黄,面凸凹不平,形如鸡皮,故而由此简称。糯米鸡里没有鸡,湖北人心照不宣,但是吃起来外层焦脆,内里绵软有米香伴着肉香,没有鸡肉照样香得很。

05 | 拐子饭


大早上吃饭,还有猪肘子肉做配菜,随州人是真的把“早餐吃饱”贯彻到底,传统的做法是专选猪脚拐子部分及猪肘子肉红烧放进瓦罐里炖酥香,而它最讲究的部分就是早上吃,是实实在在的“吃早饭”。不过当地人早已习惯了在早晨大口吃肉,有了这碗香喷喷的饭,油而不腻,清早的胃被填充得刚刚好。

06 | 汽水粑粑


如果非要找一个少油的早餐选手,汽水粑粑是湖北人的心头大爱。它在荆沙极为普通,籼米磨粉是汽水粑粑的食材。


米浆在专门的平底锅里压制发酵,表面大大小小的气泡,略微焦黄,吃起来带着酒香,脆脆的。湖北的小孩子看到街上的摊铺就舍不得挪步子,即使长大后不常吃,想起来也变成了淡淡的乡愁。


01 | 鸡冠饺


依然是“形式主义”,这个油炸物长得像鸡冠,捏起来像大饺子,但是除此之外和饺子、鸡冠并无关系。


鸡冠饺好不好吃,关键就是面团,用老面发酵,面团反复地揉来揉去,才能出来富有柔韧和嚼劲的口感,拉很长都不会断掉,这是饺子好吃的秘诀之一。新鲜瘦肉,再加上葱花和调味料,看着扔入油锅的饺子瞬间膨胀起来,金黄油亮的外皮真诱人。

02 | 油香


油炸的中间镂空的圈圈是油香,原产地恩施人民会加一个“儿”(儿发音),炸物里它最轻薄,不过沾带的油也不少。


将大米、黄豆按一定比例和好,用水浸泡一个晚上,次日用石磨磨成糊状放入桶中,再用特制的铁勺盛装,一般加上肉丝、土豆丝、洋葱、大蒜、花椒等佐料在锅中煎炸而成(内馅每家店都略微不同)。炸好的油香儿控油后呈深红色,清香可口。到了武汉,各家会在中间略微凸起的勺子里倒满面浆,放入油锅慢慢炸酥,只是中间没有镂空,就改名为“面窝”。

03 | 糖酥饺


糯米粉和熟黄豆粉充分搅合,捏成麻花状下油锅,这只是普通油炸物,但是湖北人不甘于简单的油水浸泡,所以捞上来再裹一层细糖粉,入口先是甜蜜的糖粉,再咬到粘粘的糯米粉,酥香软糯,没有油腻,只有满足。

04 | 欢喜坨


行色匆匆的早晨想要来点吃起来就乐呵的东西,“欢喜坨”就是湖北人为自己的早晨找的乐子。据说起名为“欢喜”就是清末时荆州一户走失又团聚的人家吃了这个团子后觉得欢喜才如此取名。糯米粉滚成圆团,再裹上一层芝麻炸熟,绵密的糯米团子是甜口的,外面裹的芝麻油皮,炸熟后外脆里软。


01 | 荆州喝白酒
广州、扬州都是早茶。荆州人够猛,早上的大老爷们,那都是喝点酒的。这样的文化流传都发扬于江边城市的码头工人,早些时候,男人们在码头卸货,装卸工人基本上是晚上干活白天睡觉,为了好睡觉,收工后都会喝酒帮助睡眠。


牛蹄、牛肉、牛杂、肥肠火锅来一份,喝点散酒,吃口肉,那才能慢下来和街坊邻居聊会儿。
而且并不是喝早酒就一定要有酒友,随便走进一家面馆,喊上二两酒一锅肉,时不时冲老板喊两句话,此时他就是陪聊的。

02 | 监利喝散酒


隔壁的监利是早酒文化的发扬地,他们喝自产的散装粮食酒。当地人爱配上一碟肥肠鳝片,在小托盘上放一个碗用酒精煮菜,可以慢慢地煮慢慢地吃,鳝鱼都是现杀的,味道鲜美,煮熟之后很入味。有时候喝得满脸通红可以来碗大碗茶,驱散酒气,醒酒提神。

03 | 襄阳喝黄酒


襄阳牛肉面的搭配饮品其实是黄酒,再就口蒜,才是元气满满的过早。
生蒜的香辣正好将卤水中的辣味减淡,又增加一些蒜香。让整碗面条更加香郁回味。而且生蒜的大蒜素也不会过多地损失,还具备一定的杀菌作用。


襄阳的黄酒是没有度数的,实际上就是米酒,大多数襄阳牛肉面里面含有一定的食用碱,属于碱性,而黄酒是属于酸性,搭配在一起吃正好可以中和酸碱度。


一日之计在于晨,湖北人是紧紧把握了这句话的要点。赶时间就端着面走着吃,有时间可以坐下来喝点小酒,没胃口就吃点少油的粑粑。
在这个千湖之省,鱼米之乡,物产丰富,早上就算再忙也绝不将就,吃得饱了,这一天才能把活干好喽!

1

京ICP证150165号 | 京ICP备13046446号